Виталий Вольфович родился 24 декабря 1948 года в городе Кургане Курганской области в семье польского еврея и уральской казачки. Дед по материнской линии Иван Николаевич Шатров — кавалер трех Георгиевских крестов, участник Первой мировой войны. Когда Виталию был год, семья переехала в Челябинск, в поселок Колупаевка (посёлок имени Урицкого), а затем в Локомотивный посёлок. Учился в общеобразовательнойшколе № 122 посёлка Локомотивного и музыкальной школе № 1 г. Челябинска.
В 1973 году окончил музыкально-педагогический факультет Челябинского государственного института культуры по специальности «концертный исполнитель, дирижёр оркестра русских народных инструментов, педагог» , в 1982 году прошёл ассистентуру-стажировку по баяну в Уральской государственной консерватории имени М. П. Мусоргского.Отслужив 2 года в рядах Советской Армии, с 1975 года работал в Челябинском государственном институте культуры, прошёл путь от ассистента до профессора (с 1996) кафедры народных инструментов (позже Кафедра народных инструментов и оркестрового дирижирования).
С 1988 года — руководитель центра народной музыки «Гармонь» С 1994 года Виталий Вольфович работал на телевидении, вёл на ЧГТРК программу «Никто тебя не любит так, как я» , которая просуществовала до 1999 года. Затем вёл программу «Искры камина» на телеканале ОТВ.Вольфович написал две песни: «Челябинская колыбельная» на стихи челябинского врача Андрея Куклина и «Незабудка» на стихи хабаровского поэта, приславшего текст в адрес передачи «Искры камина» .Виталий Абрамович Вольфович умер у себя дома в Челябинске около 11 часов 8 апреля 2016 года после тяжелой болезни.
В последние годы он страдал онкологическим заболеванием, перенес серьезную операцию.Похоронен на Аллее Почетных захоронений Успенского кладбища Челябинска.Написал 15 книг о традициях русской народной музыки и истории музыкальной культуры Челябинска, в т.ч: «Зимы и весны «Ариэля» , «Челябинск музыкальный» , «Музыканты Южного Урала» , «Играй, гармонь уральская» , «Поющее сердце Урала» , «Растянула гармонь “Митрофановна”» , «Дети гармони» .