Родился в городе Хагенау (Агно) департамента Нижний Рейн во Франции.Учился в Высшей нормальной школе в Париже. Ученик Фюстеля де Куланжа. Его преподавательская карьера историка началась сначала в Ангулеме, а затем в Нанси, он преподавал также в Париже в школах Мишле и Луи-ле-Гран.
В 1907 году он сменил Поля Гиро в должности профессора греческой истории в Сорбонне.
С 1920 года член Академии надписей и изящной словесности, её президент в 1928 году.Большим достижением французской историографии стал выпуск многотомной «Всеобщей истории» под его редакцией — монументальное издание в трёх частях, каждая из которых делилась на несколько томов, которые в свою очередь подразделялись на полутома — всего в 13 книгах.
Она выходила в течение 16 лет с 1923 по 1939 годы, параллельно со знаменитой «Кембриджской древней историей» . Часть первая, состоящая из двух томов, была посвящена истории Древнего Востока и написана известным египтологом А. Морэ. Вторая часть — «История Древней Греции» состояла из четырёх томов (в 5 книгах); её авторами были Р. Коен, П. Руссель, П. Эймар, П. Коллар. Третья часть — «История Древнего Рима» включала четыре тома (восемь книг) и была составлена Э. Пайсом, Г. Блоком, Ж. Каркопино, Л. Омо, М. Бенье и А. Пиганьолем.
В работе были учтены все достижения науки на тот момент, данные раскопок и эпиграфические источники.
Это издание считается одним из крупнейших явлений мировой историографии античности.
В основе «Всеобщей истории» — концепция, согласно которой основные принципы цивилизованного общества были выработаны именно в Греции, в частности в Афинах, а затем проявились при создании Римской империи.
В книге даётся многогранное описание античного общества, включая его социально-экономические аспекты, в этом исследователи усматривают влияние «школы Анналов» на создателей «Всеобщей истории» .По теории Гюстава Глотца, первыми, кто переселился в Грецию, были полупастушеские племена с Балкан. Основой их общества являлся патриархальный клан, члены которого были потомками от общего предка, и все они поклонялись единому божеству. Союзы между несколькими такими кланами возникали в результате совместного объединения или военных действий.Древнегреческий полис Глотц считал основным феноменом античной истории. Вопреки мнению исследователей того времени, он полагал, что формирование мира полисов как небольших городов-государств, определяется не только географическими условиями, так как и в Малой Азии, и в Италии, где природные условия отличаются от природных условий Греции, все же политической формой организации оставался полис.
С другой стороны, Гюстав Глотц отказывался и от идущего ещё от Фюстель де Куланжа представления о домашней религии как основном источнике развития политической организации античного общества.
Он полагал, что взаимодействие трех основных компонентов определяет всю судьбу города-государства: индивида, семьи, города. Соответственно вся история города-государства делится на три периода: 1-й — город состоит из семей, которые сохраняют свою первоначальную организацию и свои права. Индивид в семье строго подчинен авторитету семьи и её коллективным интересам; 2-й — город подчиняет семью, призвав на помощь индивидов, освобожденных от подчинения ей; 3-й — дальнейшее развитие индивидуализма приводит к разрушению самого города, результатом чего становится необходимость возникновения более широкого и более мощного государства.Гюстав Глотц провел различие между двумя фазами древнегреческого города: архаическая эпоха (1500—1400 до н. э.), соответствующая минойской цивилизации, с образованием в Греции первых городских центров, и дорического эпоха, характеризующаяся периодами хаоса и вторжений. Только укрепленные города и акрополи пережили этот период.Отвергая различные концепции, Гюстав Глотц создает свою схему развития экономики древнегреческого мира.
В «гомеровский» период происходит переход от пастушества к земледелию, от коллективной собственности нa землю к частной, вокруг местных рынков возникают города — рождается «городская и торговая экономика» .
В архаическую эпоху развивается монетарная экономика, порождающая борьбу ремесленников и торговцев против землевладельческой аристократии, начинается торговая конкуренция различных центров. Наивысшего расцвета древнегреческая экономика достигает в эллинистическую эпоху, когда возникает мировой рынок.
В сущности, это модернизаторская схема, построенная согласно «модели» перехода от европейского средневековья к капитализму. Однако в ней имеется одна черта, резко отличающая Глотца от немецких модернизаторов античности: признание, важнейшей роли рабства в истории Древней Греции. Глотц считает, что основным отличием древнегреческого общества от капиталистического было наличие рабов и именно это обстоятельство помешало возникновению «машинной индустрии» .
В силу этого развитие производства отставало от развития обмена.