Родился 15 октября 1948 года в селе Йосиповка (Бусский район, Львовская область).Играл в народном театре. Был актером Львовского театра им. Заньковецкой, в 1970 году окончил кинофакультет КГИТИ имени И.К.Карпенко-Карого (курс Артура Войтецкого).Кинодебют состоялся во время учёбы в театральном институте, сыграв роль Иванко в драме Бориса Ивченко «Аннычка» . Первой большой работой стала роль Левка Щербины в исторической драме «Хлеб и соль» .Начиная с 1973 года, будучи актёром киевской киностудии им. Довженко, играет в религиозной драме «Искупление чужих грехов» (Богдан), приключенческой драме «Идущие за горизонт» (Саша Ивакин), социальной мелодраме «Это сильнее меня» (Макар Истомин) и других.
В 80-х годах выходят фильмы, принесшие Ивану Гаврилюку настоящую популярность, среди которых главные роли в героико-приключенческом фильме «На вес золота» , производственных драмах «Требуются мужчины» и «Тепло студёной земли» , историческом фильме «Даниил — князь Галицкий» , философской притче «Небылицы про Ивана» и другие.Фильмы с участием Ивана Гаврилюка входят в «золотой фонд» украинского кинематографа: «Захар Беркут» , «Вавилон XX» , «Кармелюк» , «Легенда о княгине Ольге» … Актёра называют секс-символом украинского кинематографа.
В 1986 году становится художественным руководителем киновидео-объединения «Украина» .
В первые годы независимости Украины получает почетное звания Народный артист Украины.Расширяя грани возможностей, на студии «Контакт» работает ещё сценаристом и режиссёром, результатом чего становятся лирические документальные фильмы «Город Коломыя» (укр. «Місто Коломия» ) и «Прикарпатье. Горы и судьбы» (укр. «Прикарпаття. Гори і доли» ).
В 1991 году возглавляет кинофирму «Воля XX» , является президентом кинофестиваля «Бригантина» , проходящего в Бердянске.
С 2004 по 2008 год был народным депутатом Верховной рады Украины IV созыва (от фракции «Реформы и Порядок» по 126-му избирательному округу).СемьяОтец — Ярослав Михайлович (1916—2003), служащийМать — Лидия Тимофеевна (г. р. 1927)Жена — Мирослава Леонтьевна Резниченко (г. р. 1948), актриса, педагогСын — Сергей (г. р. 1968), актёр