Эрвин Гааз родился 31 августа 1969 года в Москве. Учился в московской школе № 613 с 1976 по 1986 годы.
В 1995 году окончил режиссёрский факультет Высшего театрального училища им. Б. В. Щукина, Мастерская Театра на Таганке. Педагоги: А. М. Вилькин и В. А. Эуфер. Во время учёбы работал в театре-студии «Гистрион» .
С 1996 года работает в «Театре на Таганке» .
В 1999—2001 годах работал также режиссёром в театре «У Никитских ворот» . Принимал участие в постановке спектаклей «Убийство в храме. Репетиция» , «Не боюсь Вирджинии Вульф» , «Чёрный квадрат» .Личная жизньЖенат, отец троих детей. Жена Кадзуэ (Катерина) Гааз — переводчик, гражданка Японии. Младший сын — Вильгельм Гааз — школьник, как актёр принимает участие в постановках отца, начиная с 2014 года.