В 1961 году Ежи Бинчицкий закончил Государственную высшую театральную школу имени Людвига Сольского в Кракове.
С 1961 по 1965 года работал в театре С. Выспянского в Катовице.
В этом театре дебютировал в спектакле «Люди Царства» по пьесе американского писателя Роберта Пенна.
С 1965 года работал актёром в краковском Старом театре. Сыграл на сцене этого театра множество ролей. Проявил себя также как и режиссёр.
В 1975 году создал два спектакля по рассказам Чехова.
С 1 июля 1998 года Ежи Бинчицкий был на должности директора Старого театра.Умер от внезапного сердечного приступа 2 октября 1998 года.