Родился 7 ноября 1939 года в с. Духовницкое Саратовской области.
В 1961 году окончил Семипалатинский зооветеринарный институт и до 1963 года работал ветврачом в Алтайском крае.
В 1963 году поступил в аспирантуру Казанского государственного университета (КГУ) по специальности «микробиология» .После окончания аспирантуры (1966) и защиты кандидатской диссертации (1967) был оставлен в проблемной лаборатории №7 младшим научным сотрудником.
С 1969 по 1975 год работал руководителем Научно-исследовательской части КГУ.
В 1972 году проходил научную стажировку в Оксфордском университете в Англии.
С 1975 по 1987 год являлся заведующим лабораторией № 7, с 1987 по 1996 год лабораторией биохимии нуклеиновых кислот (БНК).
С возрождением в Казанском университете кафедры биохимии в 1985 году исполнял обязанности заместителя заведующего кафедрой.
В 1994 году Виктор Георгиевич стал заведующим кафедрой биохимии и находился на этой должности до последних лет своей жизни (2005) Поступление Виктора Винтера в аспирантуру совпало с созданием в Казанском университете проблемной лаборатории № 7 под руководством профессора Беляевой Маргариты Ильиничны по исследованию нуклеиновых кислот опухолевых клеток и нуклеаз как противоопухолевых препаратов. Позднее именно в этой лаборатории аспирантом В.Г. Винтером был впервые выявлен феномен секреции нуклеиновых кислот жизнеспособными опухолевыми клетками. Эти сенсационные данные, представленные его научным руководителем проф. М.И. Беляевой в 1966 году на IX Международном конгрессе в Токио , посвященном опухолевому росту, вызвали оживленную дискуссию среди ученых. Статья аспиранта Винтера В.Г. о выходе РНК из опухолевых клеток была представлена академиком В.С. Шапотом в журнал «Бюллетень экспериментальной биологии и медицины» и опубликована в 1968 году.
В этом же году В.Г.Винтером была защищена кандидатская диссертация на тему: «Об участии РНК в межклеточных взаимоотношениях при опухолевом росте» . Но еще в течение ряда лет в научных кругах оппонентами оспаривалась возможность секреции РНК из живых клеток. Однако открытие выдержало проверку временем и сегодня биологическая активность внеклеточных нуклеиновых кислот является общепризнанным фактом.За время научной стажировки в Великобритании В.Г. Винтером были освоены современные методы анализа нуклеиновых кислот и нуклеаз, получены интересные данные по характеристике ферментов, участвующих в обмене ДНК фага Т5. По возвращении в Казань В.Г. Винтер продолжает научные исследования ядерных ДНКаз и роли РНК в регуляции активности ДНКаз при различных функциональных состояниях организма.
В частности, им впервые было обнаружено наличие ДНКазной активности негистоновых белков хроматина нормальных и опухолевых клеток.
В период работы в проблемной лаборатории В.Г.Винтером получен большой материал, который был оформлен в виде докторской диссертации «ДНКазы хроматина нормальных и опухолевых клеток и роль РНК в регуляции её активности» .
Она была в 1979 году блестяще защищена в диссертационном Совете при Ленинградском государственном университете. Основные результаты докторской диссертации легли в основу нового направления исследований биологической роли ядерных ДНКаз и особенностей обмена нуклеиновых кислот в нормальных и опухолевых клетках, которое реализовалось в Государственном задании, порученном Казанскому университету Госкомитетом по науке и технике на 1980-1985 гг.