Жан Матвеевич Вержбицкий родился 2 февраля 1932 года в Ленинграде, в семье юриста, участника Первой мировой, Гражданской и Великой Отечественной войн Матвея Григорьевича Вержбицкого (1896—1982). Мать — инженер Тороквей Мария Юрьевна (1910—1986). Окончил среднюю школу и поступил на архитектурный факультет ЛИЖСА имени И. Е. Репина, где учился в мастерской академика Е. А. Левинсона.
В 1957 году закончил ЛИЖСА имени И. Е .Репина, получив специальность «архитектор-художник» .После окончания института длительное время работал в институте «Ленпроект» в 3-ей мастерской под руководством архитектора О. И. Гурьева, а с 1972 года в составе института руководил мастерской. Основная задача мастерской Ж. М. Вержбицкого в 70-е годы заключалась в проектировании уникальных объектов застройки Ленинграда, в том числе Петроградского района города.
С 1975 года Ж. М. Вержбицкий постоянно вёл педагогическую работу.
В 1988—2003 годах был проректором ЛИЖСА имени И. Е. Репина по научной работе, с 1975 года — руководителем персональной (учебной) мастерской ЛИЖСА имени И. Е. Репина.Кандидат архитектуры (1986). Член-корреспондент РАСН. Член-корреспондент Международной академии архитектуры в Москве. Награждён дипломом СА СССР (1991), дипломом за лучшую научно-исследовательскую работу в области архитектуры и градостроительства (1989).в 1980-е—1990-е годах член Президиума Градостроительного совета Санкт-Петербурга.Ж. М. Вержбицкий скончался 17 ноября 2011 года в Санкт-Петербурге. Похоронен на Богословском кладбище. Опубликовал около 70 научных работ, в том числе: «Принципы свето-пространственной композиции театрально-зрелищных зданий» (1989), «Композиционная целостность новых общественных зданий в историческом городе» (1990), «Архитектурная культура: искусство архитектуры как средство гуманизации строительства» (1998), «Архитектурная культура: искусство архитектуры как средство гуманизации „второй природы“» (2010).