Герберт Иеринг родился в Шпринге (Нижняя Саксония) в семье асессора местного суда; изучал историю, философию и германистику. Его статьи о современной драме привлекли внимание издателя берлинского журнала «Сцена» (Die Schaubuhne) Зигфрида Якобсона, и в 1909 году Иеринг стал постоянным автором этого издания.
В 1914—1918 годах Иеринг был литературным сотрудником венской «Фольксбюне» . По возвращении в Берлин в 1918 году сотрудничал в газете «Берлинер бёрзен-курир» (Berliner Borsen-Courier).
В легенду вошла его многолетняя полемика с другим авторитетным критиком той эпохи — Альфредом Керрером, постоянным обозревателем газеты «Берлинер тагеблат» : если Керр долгое время был приверженцем натурализма, а в дальнейшем — «волшебного театра» Макса Рейнхардта, то Иеринг, напротив, поддерживал всё новое и непривычное как в драматургии, так и на сцене. Позже Иеринг писал, что динамизм, которого не хватало революции, следовало найти в театре; на протяжении многих лет он поддерживал экспрессионистов, но в начале 20-х годов понял, что экспрессионизм себя исчерпал.Случалось, что, поддерживая молодых драматургов левых взглядов, Иеринг переоценивал их дарования и собственно левизну, как в случае с Арнольтом Бронненом[de], который уже во второй половине 20-х годов поправел и сблизился с национал-социалистами.
В то же время Эрнст Шумахер считал «исторически проницательной» поддержку, оказанную критиком молодому Бертольту Брехту, чьи пьесы в начале 20-х годов с трудом находили путь к зрителям. Представляя Брехта в 1922 году на Премию имени Г. Клейста, непосредственно за пьесу «Барабаны в ночи» , Иеринг писал: «Его драмы — и „Барабаны в ночи“, и в ещё большей степени „Ваал“ и „В джунглях городов“ — суть новые по своему поэтическому наполнению творения мировой значимости… Сегодня должно возвестить о рождении драматруга, способного будоражить наше воображение и волновать наши сердца как никто другой после ухода от нас Ведекинда» .Как влиятельный театральный критик, Иеринг немало способствовал и карьере режиссёров-новаторов — Эрвина Пискатора, Эриха Энгеля, Юргена Фелинга.
В Третьем рейхеИзвестный в годы Веймарской республики как публицист левых взглядов, Иеринг после прихода нацистов к власти в 1933 году не покинул Германию, как многие его друзья. Керр, до 1933 года выступавший против НСДАП, эмигрировал, а Иеринг занял его место в «Берлинер тагеблат» . Правда, в 1936 году он был исключён из Имперской палаты печати за «преднамеренный и систематический саботаж национал-социалистического обновления» , после чего вплоть до 1942 года работал в кинокомпании «Тобис» под руководством Эмиля Янингса.
В начале 40-х годов Иернг опубликовал серию аполитичных портретов актёров, в том числе книгу о Янингсе.
В 1942—1945 годах был интендантом венского Бургтеатра.
В Восточной ГерманииПосле окончания Второй мировой войны Иеринг вернулся в Берлин и поселился в его восточном секторе.
В 1945 году Густав фон Вангенхайм пригласил его в Немецкий театр в качестве заведующего литературной частью; с Вольфгангом Лангхофом, сменившим Вангенхайма на посту интенданта в 1946 году, Иеринг не сработался и в 1954 году в результате разногласий покинул театр. Был постоянным сотрудником журналов «Зинн унд форм» (Sinn und Form) и «Зоннтаг» (Sonntag).Активная, пусть и аполиичная деятельность Иеринга во времена Третьего рейха подорвала его репутацию; ещё в 1936 году Клаус Манн вывел его в своём романе «Мефистофель» под именем доктора Ирига, критика-оппортуниста. Тем не менее Иеринг был членом Академии искусств ГДР, на протяжении ряда лет — секретарём секции исполнительского искусства; с 1973 года — почётным членом Академии. Как критик и театровед он был удостоен ряда престижных премий.
В настоящее время в Германии существует Общество Герберта Иеринга (Herbert Ihering-Gesellschaft), основанное в 1993 году