Жизель родилась в небольшом городке Оризонтине, штат Риу-Гранди-ду-Сул на юге Бразилии. Её предки — эмигранты из Германии, которые поселились здесь в XIX веке.
В подростковом возрасте Жизель мечтала о профессиональной спортивной карьере.
Она играла в волейбольной команде Sogipa.У Жизель есть пять сестёр: Ракель (Raquel), Гразиела (Graziela), Габриела (Gabriela), Рафаэла (Rafaela) и Патрисия (Patricia) (Патрисия родилась в один день с Жизель, на пять минут раньше). Каждая из её сестер пошла по стопам Бюндхен и стала моделью, однако ни одна из девушек не сделала такую блистательную карьеру, как она.Её сестра-близнец Патрисия, внешне похожая на свою знаменитую сестру, в карьере манекенщицы не преуспела и дальше съёмок во второсортной рекламе не ушла.Карьеру фотомодели Жизель начала в четырнадцать лет.
В этом возрасте она поехала с друзьями в Сан-Паулу, и эта поездка навсегда изменила её жизнь.
Она сидела со своими одноклассниками в местном Макдоналдсе, когда на неё обратил внимание сидевший неподалёку представитель модельного агентства Elite Modeling.
Он сразу же предложил ей попробовать себя в индустрии моды. Сначала ей пришлось отказаться — на этом настоял её отец. Однако, взвесив все «за» и «против» , Жизель всё же приняла такое заманчивое предложение. Позже она призналась, что дала согласие из-за перспективы получать за эту работу неплохие деньги.
С тех пор карьера Жизель начала набирать обороты.
Она принимала участие в рекламных кампаниях, организованных такими крупными модельерами и домами мод как «Ральф Лорен» (англ. Ralph Lauren), «Дольче и Габбана» (итал. Dolce&Gabbana), «Версаче» (Versace), «Валентино» (итал. Valentino), «Селин» (фр. Celine), «Джанфранко Ферре» (итал. Gianfranco Ferre) и «Хлоэ» (фр. Chloe).
Она появлялась на обложках таких авторитетных изданий как «Vogue» , «Marie Claire» , «Harper"s Bazaar» , «Arena» , «Allure» , «Роллинг Стоун» (англ. Rolling Stone), причём этот список постоянно растёт.Жизель снялась в двух фильмах: «Нью-Йоркское такси» и «Дьявол носит Prada» .Кроме этого, у Жизель есть собственная марка нижнего белья Gisele Intimates, которое она лично демонстрирует в рекламных кампаниях.