Родился 1 февраля 1910 года в селе Сабокучаво Абашского района Грузии в многодетной крестьянской семье.Рано потеряв отца, вынужден был одновременно работать и учиться в средней школе, затем был направлен на подготовительные курсы в вуз и поступил в Тбилисский государственный университет на агрономический факультет.
В 1932 году — с отличием окончил Тбилисский государственный университет и в том же году поступил в аспирантуру Всесоюзного НИИ чайного хозяйства (ВНИИЧХ) в Анасеули. Через год молодой аспирант был назначен директором филиала ВНИИЧХ в Чакве.Тогда же произошло знакомство с А. И. Опариным, А. Л. Курсановым и сотрудниками Института биохимии, которые участвовали в научных экспедициях в Грузию, в Анасеули.Систематические и планомерные биохимические исследования чая были начаты 1933 года под руководством А. Н. Баха и А. И. Опарина в Москве, были тесно связаны с чайной промышленностью и проводились на базе чайных фабрик Грузии, Адлера и Дагомыса. Чайное растение оказалось удобным объектом решения вопросов общебиохимического характера — роль и превращения дубильных веществ, полифенольных соединений в окислительно-восстановительных процессах, действия ферментов в растительной клетке.
В 1934—1935 годах, уже в Москве, под руководством А. И. Опарина в Институте биохимии АН СССР ведет работу над кандидатской диссертацией, которую защитил в 1937 году.
В дальнейшем вся научная деятельность прошла в ИНБИ, практически с момента образования института.
С 1939 года — работал старшим научным сотрудником и заместителем заведующего лабораторией.
В 1949 году — защитил докторскую диссертацию, тема: «Дубильные вещества и окислительные ферменты грузинского чая» .
С 1952 года — заведующий лабораторией технической биохимии.
В 1954 году — утвержден в звании профессора по специальности «биохимия» .
В 1961 году — избран членом-корреспондентом, а в 1979 году — академиком Академии наук Грузии.Умер в 1995 году. Основное направление научно-исследовательской деятельности: изучение фенольных соединений, окислительных ферментов, ферментативных и термохимических процессов, включая ароматообразование при взаимодействии катехинов, аминокислот, сахаров и других природных соединений. Совместно с К. М. Джемухадзе и Г. А. Бузун определил различия в составе катехинов более чем для 300 культурных и дикорастущих растений и показано, что первичным в эволюции растения является дикорастущий вьетнамский чай.Впервые в стране (вместе с коллегами по институту) провел исследования по локализации окислительных ферментов в чайном листе и изучению их роли в технологии производства чая, в процессе образования вкуса, цвета и аромата чая. Из чайного листа был выделен очищенный препарат о-дифенолоксидазы, активность которого более чем в 3200 раз превышает первоначальную. Показана молекулярная неоднородность этого фермента, установлены молекулярные массы изоферментов о-дифенолоксидазы чая и других растений.
В лаборатории технической биохимии проводились также работы по биохимии виноделия, посвященные ферментативным процессам, протекающим при брожении и выдержке вина.Много усилий было посвящено изучению биохимических основ производства чая (катехинов чайного листа, механики ферментации и термохимических процессов), что привело к созданию новой технологии его производства.
В основе новой технологии лежит принцип сокращения действия ферментов и усиления теплофизических процессов: продолжительность скручивания и ферментации сокращается в 2-3 раза и проводится термическая обработка при температуре 60-70 градусов. Содержание танина в чае, полученном по новой технологии, составляет 13-20 % против 9-12 %. Новая технология с применением термической обработки была внедрена на многих чайных фабриках при непосредственном участии М. А. Бокучавы, который был очень увлечен этой работой.Также им была решена проблема получения пищевых красителей. Совместные исследования с учеными из Грузии по биохимии и технологии растворимого чая и чайных красителей привели к разработке оригинального способа производства пищевых красителей (зеленого, жёлтого, а затем и красного цветов).Автор некоторых биохимических методов: определения катехинов, связанного танина, окислительных ферментов, эфирных масел; имеет 34 изобретения, многие из которых внедрены в производство.Автор пяти монографий, двух учебников, совместные с сотрудниками и учениками работы опубликованы в 335 статьях.Много лет читал лекции по технической биохимии на кафедре биохимии растений биологического факультета МГУ.Под его руководством подготовлены и защищены 50 кандидатских и 10 докторских диссертаций.Был членом Ученого совета ИНБИ имени А. Н. Баха, с 1953 по 1959 годы — заместителем директора по научной работе.Был членом научно-технического совета Минпищепрома СССР, членом Ученого совета Грузинского института субтропического хозяйства.
Карта сайта
